En leur temps, Jeanne d’Albret et son fils Henri IV privilégièrent le Jambon de Bayonne à leurs tables. Le très sérieux Traité de la Cochonnerie, de Vauban, ministre de Louis XIV, qui voit dans l’élevage du cochon un moyen de lutter contre la famine. Il observe que « cet animal est d’une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n’ayant point de paysan si pauvre qu’il soit qui ne puisse élever un cochon de son cru par an ». La simplicité d’élevage du cochon en fera au Moyen-Age l’animal le plus consommé devant le mouton et le bœuf.
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